前回の「塩じゃけ」作りは、年末だったため「新巻き鮭」という事に
なりましたが、しかし生まれて初めてのトライで、あんなに美味しく
出来たとは、自分でも驚いてます。
食欲のない、病気の友人にあげたら、大変喜ばれて、こちらも嬉しく
なっちゃった・・・2か月前の話。
（これは前回のアトランティックサーモンです。ほんとに優しそうな
顔をしていました)
下のサッカー選手と似てますけどね・・(前出）。
これは今回再び作った「フレッシュサーモン」と呼ばれているヤツ。
CNY前で高かったが、本来は刺身に出来るヤツですから、一般で
買っても値段そう変わらないので、いつものように一匹(＝一尾）
丸々買いました。
今回は、口はデカくて、こんな感じで、キツ～イお顔をしています。
やはり、前回と同じように、
塩漬け7日間＋乾燥＋風乾＋冷蔵庫、冷乾燥 ８日間＝15日間で
仕上げました。
前に結んで作った「尾を吊るすタコ糸」です。4.3kgを吊るすのに
滑らないからコレがいいのです。
扇風機で風乾した後、冷蔵庫で、こういう形で風乾、冷蔵します。
勿論ラップなど、せず、冷蔵庫でも十分、水分を飛ばせます。
アトランティックサーモンの時と比べて、何かこうシャケの
脂が 、美味しそうに光っているんです。それに塩漬けと比べて
酒粕の場合、柔かい感じがする。
・・・さて、多少、前回とダブりますが、一応準備するものは、
こんな感じで、・・・・以降、作業工程を書いてみます。
今回の塩じゃけは、前回と違って「自然ヒマラヤピンク岩塩＋酒粕」
にしました。酒粕は、事もあろうに「奈良漬け」に挑戦したんだけど
失敗に近かったので、急きょ諦めたのです。塩の入っている酒粕
なんて甘酒などには到底使えません。塩分によるけど使い道がない。
・・・そこで、サーモンの塩じゃけ用にと、代用と相成ったんです。
後で、これがまた素晴らしい味の結果につながる。
サーモンは、今回は「ウロコ」を取りました。前回は取ってません。
どっちでもいいのですが、後で食べるとき、しっかり皮までカリカリ
と美味しくいただくには、やはり「ウロコ」は取った方がいい。
塩入り＋酒粕の「タレ」を内部と皮の方に塗りました。
いわゆる ”泥パック”ですかねぇ～～。シャケもシャキーン。
前回と同じ、Tシャツに包み、新聞紙で覆い、冷蔵庫の中で返し
ながら7日間の塩漬け冬眠に入ります。Tシャツは水分を取るため
です。
そして出来上がったのが、コレ。
これは、前回の塩漬けのヤツ。切っても水分が出ない。
これは今回です。身が柔らかく、サーモンの脂がすごく出るんです。
塩漬けと、酒粕漬けの違いが出ました。どっちがいいのか分かりま
せん。美味しく、出来上がればいいんです。
今回は、凄くジューシーでいいのですが、身が柔らかく、逆に
切りにくい。骨も、おとしにくい。キレイに切るには、一度軽く
半冷凍にして、それから切るといいのでしょう。
一枚づつ又は、1回食べる分だけづつ厳重にラップして冷凍します。
もう面倒なので、シッポまで順番に輪切りカットしていきました。
カマの所も全部食べられます。
早速・・味見は必要だ。とりあえず、そこだけ焼いてみた。
カマの付属とシッポの付属部分で、今晩のおかず一丁出来上がり！
形はどうでもいいのです。これが美味しかった。
・・・・表面カリカリ、中は、ジューシー・・・・・
前回美味しかったので好評につき、また15日間かけて塩鮭を性懲り
もなく作ってしまいました。今回は「酒粕」で作りました。
酒粕の方が、脂がかなり出ます。美味しさは、う～ん、同じくらい。
どっちがいいかは分かりません。
・・・・・・でも良かったです、結果、うまく出来たから。
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