＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
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本格的「塩ジャケ＝新巻き鮭」の完成です。切り身じゃなくカシラ
付き、シッポ付きです。
南国で本格的「塩ジャケ」が完成、出来た・焼いた・旨かった・・・
たったの13日間だったった・・・おっとおっと。
・・南国で、設備もないのに、空気も温かいのに、よ～作りました。
昨日も書きましたが、塩漬けと言えど傷むかもしれないので、風乾に
気を使いました。冷蔵庫が、冷暗所と、保存と、冷気での乾燥と、
熟成と・・に、大変役に立った事は、有り難い。
いよいよカットの時がやってきました。 このままデカいと、保存
できないので、カットして、ラップして、冷凍せねばなりません。
たまたま偶然ですが、この写真を見て驚き。このサーモンと
下のサッカー選手が親戚じゃないかと・・顔似てますよね。
たぶん、”ノルウィン・サーモン選手”という名前だろうか？
このヒモに変えてから、落ちません。タコ糸使用は正解。
・・・・・しかし、最初4,250gですもん。重いはずだ。
昨日の、頭から吊るす方法と、逆さに吊るす方法と、腹の切り方
の違い・・・歴史上の言われ・・・・いろいろ書きました。
プロのやり方・・これ等は昨日までに載せました。
最後は、開いた身を元に戻そうと縛りましたが、焼いたら同じ事
だった。やってもやらなくてもよい。
庖丁を研ぎました。研いでる最中・・・・・
刺身に出来るサーモンを使いましたから、新鮮さは変わりません。
それに、干して乾燥させたとは言え、しっかり脂も健在です。
「塩じゃけ」なので、普通の赤みより赤が濃くなります。
いい感じです。・・・期待が、グ～～～ンと高鳴ります。
サーモンの顔って、歯って、こんなギザギザあったっけ？？？
骨付きサーモンステーキのように、筒切りにしなくても、シャケ
を4等分位大きく筒に切ったら、背中から包丁を入れて、骨を
つけて2枚おろしでもいいし、中骨を取って3枚おろしにしても
いいです。・・このやり方は、女性でも簡単に出来る方法です。
2重のラップで、ジップロックで、冷凍しますが、原則は早めの
消費を。
油なしでも、十分、焼けます。クッキングペーパーを敷いて
焼いてもいい。
ホントの塩ジャケが出来上がりました。黙ってても、しっかり
味がついていて、美味しかった。岩塩の塩味の旨みと、シャケの
甘み、旨み・・ガッチです、合致です。やはり、ヒマラヤ岩塩が
経済的で美味しい味を引き出す。
カシラもオーブンで焼きました。鼻先にアルミホイルをつけるのを
忘れたので焦げちまった。
皮まで食べられるように焼いた。驚いたことに最初から「ウロコ」
を取ってないのに、この段階で、ウロコ付き皮まで、カリカリと
美味しく食べられた。塩漬け新巻き鮭の製法のメリットの一つです。
ウロコまで皮として食べられるなんて、他にない方法だもの。
全体がエクササイズ（笑）で、縮まったのに、充分、脂がのっており、
自然塩の旨みも感じられ、塩ジャケとしても、お茶漬けとしても、
色々活用範囲は広いと感じました。
サーモンは嫌いでも「塩じゃけ」なら食べられるって人が多いのでは？
3日間「新巻鮭の作り方」・・・お付き合い、有難うございました。
備忘録完成。刺身よりも、ご飯には「塩じゃけ」が合うかもしれない。
これで他に「しゃけ茶漬け」と「シャケのおにぎり」の具材がでけた。
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