マレーシアで、、、日本特有の、年末正月時期特有の、あの
「新巻き鮭」を作ろうと密かにもくろみました。果たして成功する
のでしょうか？・・その道のりは、どうなるでしょうか？
・・如何せん、焼いて食べるまで、最後までは、安心は出来ません。
簡単な塩ジャケは、シャケ、サーモンに塩を振って、しばらく置けば、
出来上がります。が、切り身の場合、旨みも逃げるし、いわゆる日本
の「塩ジャケ」の味わいではないのです。
普段の時期の塩じゃけは、大抵はソミュール液に浸けこむ方法でしょう。
女房はひたすら、「塩ジャケ」を喰いたかったらしい。うるさかった。
・・・・・「ならば、作ったろうじゃないのッ」ってなことになって
しまったのです。
・・このブログは、備忘録も兼ねていますので、その行程と工程を記録
しておきたい。・・最初に「その手順の流れ」を書きます・・と。
＜マレーシア版、新巻き鮭を作るには＞
１、今回は、アトランティックサーモンを使用。洗う、特に内蔵側
の内側。当然「めふん」や血合いは取りますが、よく洗ってから
水けを拭き、全体にヒマラヤ岩塩をまぶしすり込みます。特に腹の
中と、目の周りと、カマの中です。
２、塩の量は約15％と言われてる。サーモンは頭つきで全体で
4,250ｇです。なので、ヒマラヤピンク自然岩塩、600gにした。
３、サーモンの水分を出す為、清潔なＴシャツを２回替え、最初背側
を下にして漬けこみ、今度は横にして、左と右とで交替で重しをして、
水分を出し、吸い取り、旨みの凝縮を図っていった。
４、昨日のダブりになるけど、塩漬け全部で3日×3回位置替え＝
重しをして9日間。「塩漬け」の９日間が経ったら今度は「塩抜き」
洗って、水に浸けて塩を抜くんですが、普通の真水では、うまく
塩分抜けないしサーモン本来の旨みまで放出しちゃうことになる。
５、なので、工夫として、水を薄い塩水にして、味醂少々と
酒少々と、野菜漬けこみ中の酒粕があったので、それを少し
追加した。その混合水溶液で塩抜きをした。それが美味しい秘訣
だとか・・何かにそう書いてあったので、更に工夫を加えた形。
６、さて今度は風乾する方法に移行します。さすが南国では難しい。
だってマレーシアは常温で28～30度だから。当家では、ベランダ
もないし、陰干しとか、冷暗所とか風通しの良いところ？無いです。
７、なので、工夫しました。風の比較的通り抜ける場所が洗濯置き場
なので、そこに逆さに吊るして、扇風機をかけることにした。それは
常温ゆえ、１日４時間のみ、後は、冷蔵庫に入れて、被せないで
風乾(＝冷蔵風乾）という方法を取った。冷蔵庫内というのは水分を
飛ばす働きがあるし、当然、冷却保存の効果もある。
８、冷蔵庫乾燥方法は素晴らしい。南国で、こんな普通で簡単ないい
方法があったとは、有り難い。洗濯置き場での吊るし風乾と冷蔵庫内
での冷乾燥を繰り返し、全体の皮つきのサーモンは段々と旨みが中身
に凝縮されていくのを感じます・・と思って、信じて、時は過ぎます。
９、塩の量は、「塩抜き」と関係しており、甘ジャケにする場合と、
塩辛いシャケにしたい場合とで違ってくるのです。塩漬けする期間
でも違うし、漬けた後の塩抜き時間や、塩抜き方法でもいろいろな
味に仕上がるんです。・・・プロは、そこにこだわるらしい。
10、今回苦労したのは、塩漬けの、デカいサーモンを傷めないで、
如何に干すか、どこに干すか、味をどう良くするか、だったのです。
マレーシアは南国だ。「新巻鮭」って、通常は寒い時期の製造方法。
でも温かい国でも、塩漬けとしての保存的考えは基本的に同じだと。
マレーシアでもやれる筈だ・・を、目標に、・・頑張ってみました。
11、完成まで、「塩漬け9日間＋乾燥4日間」＝冷蔵庫と扇風機での
交替の風乾期間で、合計13日で、完成の日の目を見ました。
備忘録として、今日は2回目です。たぶん明日の3回目で完成します。
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋
途中ですが、プロのやり方は、古来の製法でやる場合、「山漬け」と
言って数日毎に重しを換え、鮭の水分を出していきます。その工程で
熟成させるんですねぇ。それに、プロの基本は・・・・・
１、冷暗所での長期常温熟成・・冷温の常温が熟成を促進させると思う。
２、大量の塩を使用する・・・・完成後、各家庭の常温にも耐えられる
ように保存の為・・・だと思う。
３、寒風、北国、冬の時期、・・・その条件が製造行程にプラスする。
・・・・・ふ～ッ、この3つ。マレーシアでは、悩みのタネ・・だな。
それに、プロたちには、細かいこだわりがあって・・業者により、
１、20日以上の冷蔵の塩漬け期間。
２、4日以上の常温での熟成期間。
３、2日以上の氷点下での外気乾燥。・・・らしいです。
歴史として昔は、冷蔵技術が無かった時代ですから瀬戸内海から「塩」
を、北海道から「鮭＝シャケ」を本州に運び保存方法は塩漬けだった。
マレーシアでの今回の新巻き鮭・・・
マルマル一尾ですから、味見だと言って、途中でどこかの部位を
切るわけにはいきません。食べたい誘惑にかられたのは事実です。
だって、作ってる途中・・・味や傷み？が、気になりますから。
・・結果は美味しく出来上がりました。南国暑い国での、おいしい
「新巻き鮭の完成」でした。「美味しい」というより「旨い」です。
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋では、行程、いきます。
まるまる一尾なので、その「塩抜き」はどうしましょ。
発泡スチロールを斜めにして、そこに薄い塩水＋味醂＋酒＋酒粕汁
を混合して４時間浸けこみます。
甘ジャケにしたいときは、塩抜き時間が一晩になるし強い塩分を
取っておきたいときは短時間の漬け込みになります。
野菜漬けこみの酒粕があったので、それを少し溶きました。だから
白く濁っている。（上の記述4と5番)
”吊るすヒモ”を準備。だが、このヒモが滑って落ちる原因だった。
ド～ンと落ちたときは、ビックった。
サーモンを塩抜きした後、清潔なＴシャツで水分を取る。特に腹。
中に詰めるものを探したが、例えば、ワインのコルクとか？
でも、匂いが付いてもう2度と使えなくなるので、コルクはやめた。
というのは腹の中を特に乾かすことが重要だからです。このように
定番の方法では、割りばしなどで広げて乾かすが、身に傷がつく。
尻尾の所に、レース布を巻き、その上から、このヒモでしっかり
留めたのだが、回転するうちに、深夜にド～ンと音を出し、下の
大きな受けの発泡スチロールの中に落ちてしまいました。
まだ４kg弱はあります。減量エクササイズは、まだ終わってません。
大分ダイエットが効いてきました。やせ細ってます。腹の中には、
風通し・・空洞の確保で、パックなどを詰めて・・・・
日本から買ってきたタコ糸の存在を忘れていました。ド～ンと
落ちないためには、滑らないヒモが必要だったのです。このタコ糸は
8号で、細いけれど、何本か、数本まとめれば、締まり強くなります。
２重３重に８号のタコ糸を編みましたよ。メインのヒモの先っちょには
S字金具を取り付けました。簡単に外せて簡単に掛けられるようにです。
さて、また、エクササイズの時間です。ヨガ、逆さ吊り、体脂肪
減量の時間です・・一日、約4時間風通しいいところで扇風機を
かけました。後は、冷蔵庫内で干す。これが4日間続きます。
どうして落ちたかというと、腹を目がけて、扇風機の風を当てて
いたからです。クルクル回転するんです。後で、腹付近にヒモを
巻いて固定。サーモンが扇風機の風で、回転しないようにです。
扇風機は、４時間前後だけです。それ以上は、南国マレーシア、
今の気温(室温)は、28～30度では、・・心配になってくる。
でも1日の内、残りは冷蔵庫で寒さのエクスサイズが待ってます。
シャケの吊るし方ですが、普通はエラから縄などを入れ、頭が上に
なります。が、その反対もあります。ワタクシの場合は、片っ方の
エラに包丁が入ったため約4kgの重さ、頭から吊るせないのです。
だからシッポを結ぶことになったんです。でも、日本の歴史を紐解くと
色々分かってきます。逆さのシッポ結びにも理由があったんです。
プロのやり方この上の写真の参考サイト(頭を上にしている)
プロのやり方この上の写真の参考サイト（逆さに結んで吊るしている)
コレ素人のやり方・・・なんか、危なっかしいなぁ～～。
・・・・美味しく出来ればいいんです。
もう一つ、調べてなるほど・・・・があります。それは、この写真
のように、逆さ吊りにして、お腹の内蔵の切り方、内臓の出し方で、
一か所を切り残すやり方に気付きました。・・どうしてでしょう？
それは、「塩引き鮭」と言って、城下町越後の村上の伝統的製法
だったのです。生きのいいオスを使用、「2段腹製法」と言って、
”1か所腹を切らないでつなぐ” と、いう切腹を嫌った村上藩主の
こだわりが残っているというわけです。・・・・・・なるほどね。
他の地域では、メスも使いますし、腹は上下広くかっさばいてます。
さて、明日で、アトランティックサーモンの「塩じゃけ＝新巻き鮭」
作業工程、行程、備忘録が終わります。塩じゃけサーモンステーキが好き。
明日は筒切りにカットして、焼いて食べて美味しかったまで進みます。
明日に続く・・(明日で終わり)・・・・・・・・・・
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