・・過去に、いろんな醤油の味を試してみた。今回は、これに
「自家製の塩の燻製」と「醤油の燻製」を追加して試した。
ですが、２つとも、個人的には「ダメ」だった。使えません・・
という結果に。
水分が飛ぶせいもあり、苦みと、香りと旨みが一致しないんです。
時間かけて、やった割には、いいものが得られなかった・・失敗
という事で、、たぶん、二度と作りません。
・・・・・美味しい燻製醤油を作れる人もいるでしょうけれど。
それとは別に、いつも、サーモンをおろしながら、焼酎の薄い
お湯割りを(・・・以前はキンキンに冷えたビールだったが)
ちびりちびりやってます。
・・思い立った大きい料理の時は、”ガソリン”を入れないと、
動かないんです・・よ。
さて、今回のサーモンです。KLの中央卸市場は、靴からズボン
から、手から、挙句、車の中まで、全部臭くなるというので、
女房がかなり嫌がってます。専用靴まで買ったのに。
なので、他の2か所の問屋ともいうべきところで、購入してます。
そりゃ、TTDIのウェットマーケットでもイーオンでも、SS2の
あの魚専門店でも、刺身出来るサーモン一匹は買えますが、
値段が高いのと、ホントに新鮮かどうかが、はっきりしないので、
やめてます。
彼等は、「フレッシュ」と言えばいいと思っている。いい事しか
いいませんからね。そういう自分だって、まだまだ「目利き」が
出来てませんが。
このサーモンちゃんは、4.15kgでした。前は、5kg近かったな。
・・・いつものところで、購入が・・やはり安心だ。
このブラシは、換気扇用だけど、大きい魚の場合の、内側の
骨の奥にある、「血合い」を剥がすときに、重宝します。
たわしの部分が滑らない・・固いけど、優しく取れば大丈夫。
小さめの出刃包丁が1本増えました。4月に築地市場で買ったもの。
両脇の身の中心にあるこの骨は、片側で上から26本ありました。
・・これを骨ぬきで全部キレイに取らないと、後で口で不快感
この上ない。以前に骨抜きが無かったので、消毒したキレイな
爪切りで取ろうとしたら、パッチンコと爪みたいに切れちゃった。
その時は、爪切りじゃダメだったので、消毒したキレイな、先の
とがっている「ラジオペンチ」で代用した。
他の魚は、皮が薄く、皮をひくときは、比較的やりやすいけど、
サーモンなどは、皮が厚い分だけ、包丁が重い。手首の力が
弱くなったなぁ～。(・・・何故、ここで歳を感じる？)
左右両側の身の他にハラミや皮、中骨の身や、カマの部分、カシラ
も保存して、いつものように、全部捨てることなく使い切ります。
サーモンのいいところは、ムニエル、ソテー、チャンチャン焼き、
鍋物、煮物、炊き上げ・・他、全部をいろいろ使えるからです。
・・キレイに全部活用すれば、それでこそ「全食」というもの。
・・・・・・人間に食べられるサーモンさんも喜ぶというもの。
刺身に出来る新鮮さだから、冷凍しても、上手に解凍すれば、
刺身として復活します。
大根のカツラむきが出来ないんです。昔、手を切ってしまって
怖いのです。グッと押すんじゃなく、上下に動かしながら、
ゆっくり移動すればいいのでしょうけど、以前に手を切った
トラウマが庖丁の手を邪魔します。庖丁の使い方が下手なだけ。
だから、安全な方法として、こんな風に、カットしたものを
平らに薄く切って・・それを・・・
・・・・菊花の大根を作ろうとしています。
下のこのうち、半分を紅に浸けて、カラリングしました。
大根のてっぺんの部分だって、捨てません。切って切って切り
上げて、最後の葉っぱを残し、下の青部分を開くようにカットし、
土台は、かっこよくギザギザに。しなびていても、水にしばらく
浸ければ、シャキンとします。
言っときますが、わたしゃ～素人ですからね。刺身が好きな
だけで、魚が好きなだけで・・見よう見まねの・・失敗多し。
特に手に入りやすいサーモンは、焼きにしても、マリネに
しても、なんにしても、一匹買いの方がお得かなと思ってます。
今回は、サーモンだけ。 刺身の盛り合わせなんて余裕ない。
冷蔵庫にもパセリ無し、大根少々、きゅうり無し。わさび無し。
でも南国マレーシアで、美味しい刺身を、自宅で食べられる
ことに、感謝してます。・・・・アリガト・ゴザイマス。
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