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イワシの柔かい煮物の成功のお話。先日のブログで、
マレーシアの魚の骨がいかに硬いか・・・を書いた。
私は、太っている訳でもなく、痩せているわけでもない・・ん、
やせ気味かな。医者に、コレステロール値が高い、悪玉が
多いと言われた。
それで、最近はめっきり肉食が減った。本来の日本食に
近づくよう努力している。それで、魚料理「食」が増えている。
大好きなビュッフェ行って、たらふく喰ったら意味ないけどね。
今日は、先日の失敗が解決した。前回は魚の骨まで全部
食べられず、圧力鍋なのに中骨も頭も柔らかく出来なかったと
いう事は・・・・・これ問題ありと考えていた。
そもそも料理方法順番が間違っていた。骨まで軟らかく
する方法の中で、酢が頭にあったのにな。酢漬けもそうだし、
マリネ－もその同じ原理を応用したものだし・・・酢は骨を
柔らかくする作用があったのだ。
（注・・人間が酢を飲んで、骨が柔らかくなるという因果関係はない）
その酢を入れる事を前回忘れていた。日本のイワシや
小アジなど、普通の圧力鍋だったら、酢に頼らなくても、
当然のように柔くなる。でも実際のマレーシアの魚は違うんだ。
堅物だ。それを再度の挑戦で、やっつけようというわけだ。
(これ、今回の出来上がり。 全部スッキリと食べられる)
(マレーシアのいわしは、大振りが多い）
＜＜作り方＞＞材料・・・など、サラッといきます。
＊イワシ大振り・・ 生姜・・ ニンニク・・
鷹の爪・・ 梅干し・・(無くてもよい)
＜煮込みタレ＞
＊水・・＊酢・・＊しょうちゅう・・＊だしの素・・
＊みりん・・＊醤油・・＊黒砂糖・・
＊梅ぼし・・(無くてもよい)
１、ガチガチ冷凍してあったので、新鮮な魚でも解凍すると
このように、赤くなってしまう。
大きめのいわしだが、はらわたは柔らかいので、手だけで
充分内臓を取れる。
２、生姜など準備しておく。
こういう小魚だって柔らかくなる。「アレ」を入れれば・・・。
この上下2つの写真は前回のもの。中骨と頭は固くて
食べられなかった。
３、ここで調理方法の訂正・・・・
最初に、煮込む「タレ」だけを沸騰させ火を通す事。その理由
は、一緒に入れると魚の臭みが煮汁の中にうつってしまうから。
後で調整は効かないんだ。臭みが消えない。また、煮汁が
沸騰してから魚を入れれば、身が引き締まり、煮崩れしない・・。
前回は、酢を入れなかったことと、沸騰の件、失敗。
４、魚を投入する。魚の下にクッキングペーパーを敷くと
いざという時の焦げを防ぐのと、煮崩れ防止策にもなる。
蒸気がシュシュッいってきて、ピンが上がったら弱火にして
50分の圧をかける。あえて、前回と同じ。
(圧の時間は、魚の大きさと種類による・・・)
５、出来上がり。煮崩れしてない・・・美味かった。
前回より味が浸みている。もちろん、あれほど固かった
中骨まで「缶詰めのように柔らかくなった」。全部喰えるぞ。
素晴らしいことだ。普通だったら50分もかけたら、形が
無くなってしまうかも。酢を入れる事でどう変わるか知りた
かったので同じ時間設定にした。
マレーシアの魚は、頭も骨も固い・・・「何とかスッペ」が原点・・・
堅い骨、「マラッカ海峡でまさッかの骨太教育を受けているから」？
でも「酢」を入れ、鍋でじっくり学習させたので頭も柔らかくなった。
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