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18回目：ソテー、ムニエル、ポワレの違いは？秋刀魚ざんまい三昧は
続く。
秋刀魚ざんまいで、あまり聞かないモノも、いろいろやってみるぞ。
さてこの3つの焼き方は、どう違うのでしょうか。結論から言いますと、
焼きが「ソテー」、粉付けてバターなどで焼くのが「ムニエル」、蒸し
焼きでカリッとなるまで焼くのが「ポワレ」。
じゃ、私の好きな「ピカタ」って何でしょ？ イタリア語でpiccata
（ピッカータ)はバター焼きした豚肉やチキンや白身魚などを蒸し焼き
して、レモン汁かけのことかな。卵汁に絡め、チーズを混ぜることも
多い。・・・・ピカタに関しては、後日、ポークピカタでも書きます。
調べると、ソテーは、語源はフランス語で「跳ぶ」を意味する動詞の
「sauter（ソテ）」過去分詞形「sauté」らしい。調理の際に油が
飛び跳ねる様子が由来。
「ムニエル」は、フランス語で「粉屋」「製粉業者」の「ムニエ」の
女性形に由来らしい。
「ポワレ」は、解釈が色々あり違い、明確な定義づけが難しいらしい。
主流としては、粉なしで表面がカリッと香ばしくなるまで焼き上げた
調理法のこと。
プロは定義づけにこだわるかもしれないけど進化はある。その進化の
幅は広く、Wikipediaでさえも追記を希望しているくらいだから。
料理って基本はあるんだろうけどある意味、環境や国、食材、料理人
によってどんどん生まれ変わっていくのは自然の理、だと思っている。
だって今日の秋刀魚だって、フライパンならソテー？秋刀魚のソテー
ってあまり言わないし、網焼きあるけどサンマのムニエルもピカタも、
あまり言わないな。
「さば」や「サンマ」のソテーって・・・・・これはホッケだけど。
今回は、1匹姿じゃなく、腹開きか、背開きで・・・・・・・・
粉付けずフライパンで「素焼き？」って感じに。これって「ソテー」
粉付けて焼いたからムニエル。でもバター使わない、ほとんどは
いつも「オリーブオイル」。でも細かい骨も食べられるように、
しっかり蒸し焼きで、最後までカリッと焼きあげるところだけは
「ポワレ」っぽい」な。
これは「ピカタ」です。粉を付けた後、卵汁に通し、卵汁も少し
足してホワッと焼いた。柔らかくて美味しい。
いずれにせよ、素人の作る男料理です。いろんなアレンジがあって
いいのでしょう。
だって今回のピカタだって、プロは考えない、卵汁に鰹節を混ぜて
いるし、チーズは使ってないし「ピカタポワレ？ムニエルポワレ？」
は、どこにも無いけど、やってみた。
いろんなことに挑戦、試行錯誤していろんな美味しい味の追求が進行中。
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