天麩羅ひとつとっても奥深いもんだ。

Jakeです。

日本に帰国して、１月、２月はランチの食べ歩きをかなりやりました。

ロンドンでは食べることができないいくつかの美味しいもの、、、天麩羅、うなぎ、ラーメン、、、とくにラーメンは東京のトップクラスを食べ歩きました。お寿司もね。

で、天麩羅は銀座でいくつかいったのだけど、数寄屋橋近くの「茂竹」というお店にすっかりはまってしまいました。

まず天丼がおどろくほどおいしい。だって１５種類くらいの本当にバラエティーに富む季節の具がアレンジされるわけです。

で、丼もいいけど、ふつうの天麩羅のコースもおいしい。

で、、、、、、毎週のようにいくようになっちゃった。

でもランチだからね、で、その大将がとても素晴らしい方。

もう７０歳超えてらして、銀座で５０年近く天麩羅をあげていらっしゃる。

である日、、、、

いつもの天麩羅屋の大将になんでそんなに火の強さをこまめに調整するのか聞いてみた。

「同じ魚でもね、メゴチとかフグとかは身が硬いでしょ。だから強く揚げるとより固くなるんだよね。火は気持ち弱め。でもキスとかは柔らかいし少し水分多いでしょ、だから少し強くする。アナゴとかハモは皮を少しパリッとさせたいじゃない、だから強めの部類かな。でアナゴは油に入れる時は皮面からね。でないとまるまっちゃうよ。でも若い頃はなんでもカラッと揚げないとと思ってたから強弱緩急がつけれなかったね。とにかく揚げて、お客さんのカウンター越しの対応して精一杯だよ。40年、50年経つとそれぞれの素材をどう揚げるのかが見えてくるんだよね。カラッと揚げるというのと、それぞれの素材を美味しく揚げるとはちがうんだよね。やっぱり回数とか経験って大事だよ。やり続けないとわかんないからね。」

とのこと。

深いね。

おわり。