「Pasar Borong Kuala Lumpur(クアラルンプール卸市場)」
の方に、朝早く仕入れに行きましたが、見事、サーモンは、ありま
せんでした。・・なので、いつもの２か所の内の一か所に仕入れに
行きました。いつものマレー系のおねえちゃんは丁度ランチタイムで、
外で、４人で、テーブル囲み楽しく食事中だったけど。
前回仕入れと違って、これは「アトランティック・サーモン」と言い
ます。ここでは「フレッシュ・サーモン」と分けて呼び名を区別して
います。ウロコ、色、形、顔、尻尾など、ちょっとずつ違います。
ホントに美しい魚です。
刺身にするのを我慢して、今回はあの「新巻き鮭」への挑戦です。
南国マレーシアで出来るかがポイントです。普通は、寒い国、北海道
や新潟などでの製造ですよね。
簡単に言えば「塩じゃけ」ですが、美味しいヤツを作ります！！
だって、コイツこんなに肌がきれいで美しいんだもの。惚れちゃう。
この種類のサーモンは、色薄く、つやつや、可愛い顔をしています。
塩漬けには、常備の「Himalayam ROCK SALT」を
使いました。 サーモン全体4.25kgに対して、塩を15％で
約600gの使用です。しかし、「塩抜き作業」にもよるけど、
15％は、チョットだけ多いかな？・・550gにしようかな？。
いや、これが後で塩味に響くんです。塩抜きもそうですけど。
細かい途中経過は省略です。
塩・・タオル・・新聞紙・・ビニール袋・・さらにジューが
外に漏れないように、更にビニール袋の順番で包みます。
実を言うと、このグリーン布は綺麗に洗濯した、もう使わない
ワタクシの「Tシャツ」なんです。
タオルなんてよりも、「捨てようと思っていたボロTシャツが
すっぽり入るし、包みやすいし、いいアイデアだと思ってます。
・・・もし成功すれば、洗って、次回、また使えるだろうし。
最終の外観。背びれは、キッチンばさみでチョッキンしてます。
冷蔵庫で約9日間塩漬けにしますが、3日間づつ3回に分けて、最初
の3日間は、背を下にして立てて塩蔵します。腹の内蔵の無い
薄い部分よりも、最初は身の厚い背を下にすることで、天然塩味と
エキスの流れを、固い厚い背中の方に落とすという魂胆です。
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3日間経ちました。水分が少しは取れて縮んでいます。Tシャツも、
新聞紙も、水分を吸っています。ここで開けて取り換えます。
・・・着替えですよね。衣替えッ。
その前に、当然「めふん」は取ってありますが、腹の中の水分も、
キッチンペーパーなどでふき取っておきます。脂身も減っています。
”ダイエット凝縮サーモン”とでも申しましょうか・・ね。
さて、洗濯済みのキレイな新しいTシャツに「着替えました」。
コイツ、あまりに目がキレイなんで、可愛そうでカムフラージュ。
ここで登場。今はあまり飲まなくなったタイガービールの箱で
”手作り・即席・新巻き鮭・ベッド箱”です。
サーモンの大きさに切って箱を作り、今度は冷蔵庫で横にして
3日間ずつ6日間、お寝んねします。3日間は、横にして、水の
入った袋で、上から軽く重しをします。冷蔵庫に入れる為には
丁度収まる器が必要なのです。その為の自家製作ベッド作りです。
残りの3日間は、返して、横にして、やはり重しで、水分放出
の平均化を図ります。
水で重しの代わり・・・・・
・・さてさて、南京玉すだれ・・・9日間経った状態の南国仕様の
「新巻き鮭」の完成は如何に。9日間寒い？ヒマラヤ岩塩漬けでした。
・・おっと、まだ完成じゃないんです。これからが大変。ここは
マレーシア、一応、暑い国です。寒い環境で作るべき「新巻き鮭」
をどうやって完成させようか？・・・完成、安心するための苦心。
・・思案中。そうか、アレでいこうか、うんアレでやってみよう。
もったいぶるようですが、長い旅ですので・・次回に続きます。
・・全部で13日間の製造で、ブログ記事は3日間3回になります。
「切り身の塩じゃけ」ではないのです。一尾丸々吊るして旨みを
マルマル閉じ込める美味しい工夫の結晶になればいいんですが思案橋。
次回は、コレッ・・・
参考までに、「新巻鮭」って、こんなにするんだ。
１尾 6,060円 半身で3,900円 2.5kg 3,800円
続く・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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