「カラフル」に楽しく作ってみました「フルカラー」です。「古い殻」を捨てて「振り
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３回目にやっと期待したクリスピーローストポークが出来上がった。
ま、自分だけそう思っているのなら”シャーない”・・んですが。
忘れっぽい自分への備忘録として、残しておこう。
手順レシピ・・・・・・600gの場合。
１、あらかじめ、五香粉・塩・ブラックペッパー・ハチミツ・酢・の
5つ、各々小さじ１強を合わせておく。肉の部分に塗る為。
備忘録ですから、下のような説明があり、いつも長くなるんですが、
＜五香粉(ごこうふん・・ウーシャンフェン)とは・・
中華料理に必要な「甘味・酸味・塩分・辛味・ 苦味」をバランスよく
配合したとされるスパイス。その中身の原料は、「シナモン・クローブ・
トウシキミ・サンショウ・ウイキョウ・チンピ等」で必ずしも5種類とは
限ってないそうです。
２、平らなフライパンなどにお湯を沸かし、肉の半分くらいまで。
皮の方だけ、沸騰して２～３分位ボイルする。肉半分残すのは、
いずれにしても、これから火を入れていく上で、充分過程がある
し、ジューシーさを残しておきたいから。
３、皮の上を包丁で平らにこすって汚れや表面の余分な脂を
とる。最初から皮がキレイならこれはスルー・・問題なし。
皮のボイルは、皮に刺しやすくするためもある。
”手作り秘密兵器”で、皮の部分を何度も何度も丁寧に突っついて
穴を開ける・・疲れるけど。これは、単純に包丁の先を使って
無数の穴を縦にあけても出来るようです。
４、ベーキングパウダーか、又は重層を直接、皮にかけ、指で
ザラザラと、こすりつける。 この方法を採用しているYoutubeが
あった。水溶きでハケで塗るという方法もあるけど、それでも
いいが、簡単に単刀直入ってことで。又は、単に塩を擦り込む
だけでも出来るようです。
(重層がちょっと多かった写真)
５、ひっくり返し、肉の部分に先ほどのmix五香粉入りのタレを
塗り付ける。切れ目溝にも入るように。この６００ｇの大きさでは、
タレの中の塩小さじ１は充分と見た。これ以上はしょっぱくなる。
６、なるべく形を崩したくないので、手で押さえ、整いながら
金串を刺し、弱い部分に 竹串を補強で刺す。
ここで、もう一度穴あけ、軽く、酢又は重層などを擦り込んでも
よい。皮を上にして覆わず、冷蔵庫に半日～約１日寝かす。
焼く前に１時間位常温にさらす。冷たいままだと、肉に
アンバランスが生じるからですね。
７、刺したまま、全体をアルミホイルで包み、低温の電気オーブン
170℃で15分～焼く。その際、オーブンの中段、上下の火で。
写真にはないけど、出来れば、肉の下の部分がバットなどに
直接つかないようにしたい。焦げる事で、そこから更に焦げて
くるから。アルミホイルをかけた肉を深めのバットに置き、
上下の火で焼く方法をとる。
アルミホイル包みの働きは、低温で火の入る時間の短縮。
その分、旨みとジュースが逃げない。皮が必要以上焦げない。
凝縮熱活用。焦げる部分を最小限なくすため・・・つまり、
食べられる部分をたくさん作れる。あとで皮の焼き加減だけに
神経を集中できるから。
８、これは、低温で15分後のほぼ火の入った状態のバラ肉。
竹串が肉を四角に形を整えている役目がわかると思う。
それに、肉汁がほとんど出ていない。まだ中に温存している
という事かな・・・・と勝手に思っている。
９、これから特に皮の表面を焼いていくんだ。アルミホイルを外し、
バットか、適当な器に金串を掛け下に水を張る。220℃のオーブン
に入れ、中段設置でオーブンの上段だけの火にして・・10分～焼く。
皮をカリカリに仕上げるために、焼く前に、ハケで酢を塗る方法も
ある。
１０、下の写真のアルミホイルは、気にしないでください。
下をあまり焦がしたくないので、途中、アルミを肉の下だけ
付けた時の写真。くっついて、剥すのを忘れた。
１１、皮の焼け具合・・色が茶色で、濃い茶色への変化を伺う。
また、気泡が出来て、膨らみプチプチしてくるので、出来れば
黒く焦がさない前に仕上げたい。しかし、あのカリカリが出来て
くれないと成功とは言えない。
１２、皮の様子を見て、250℃に温度を上げ、3～5分焼いた。
220℃で皮の様子を見てもよい。オーブンの中が見える事が重要。
皮の変化を捉える事が重要。
他の方達の各レシピはみな正しい、各事情や条件ですべて違ってくる。
さて、ほぼ完成です。
１３、串を抜き、いよいよ味見だ。買ったばかりの中華包丁が
切れ味、試し時を、ここぞと待っていた。うなっている。うんうん。
やはりこういう場合、洋風の牛刀などよりも、中華包丁がいいと
いう事もわかった。これホント。
1＆2回目と違って、皮がカリカリと程よい感じに仕上がった。嬉しい。
厚さの切り分け方は自由だけど・・・皮を下にして切るより上から切る
方が見えていい。ガリガリじゃないから上から切れるんだ。
好みで、もう少しだけ色付け焼いてもOK。
1回目の時の・・・クリスピーローストポーク。失敗。
2回目の時のクリスピーローストポーク。見た目はいいんだが。
そして3回目の時のクリスピーローストポークです。
残念だったのは、買ってきたバラ肉が、脂身が多かったこと！！
今回、完成だと言いたいけど、100点には、ちょっと遠いなぁ。
でも、少なくとも、少しは前に進んだような気がする。
何でも繰り返しだね。皮はカリカリ、中はジューシー。
やっと、レシピらしきを書くことが出来た
次に作るときの備忘録にしよう。チャーニーズ系とのポットラック
の時に、作っていけば喜ばれるはずだからね。華人系これ大好き。
飽きずに3回も読んで頂いた方、お疲れ様でした。ありがとうございます。
こんなブログでも、いつもお読み下さり有り難うございます。
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