「カラフル」に楽しく作ってみました「フルカラー」です。「古い殻」を捨てて「振り
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「塩麹」麹には麹菌が作りだした「酵素」がバンバン入っていて、
食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して、柔らかく
したり、糖やアミノ酸・グルタミン酸を生成し、旨みと甘みが
出て漬け込んだりすると美味しくなる・・と聞いたものだから・・
これは、やるっきゃない・・と思ったわけです。
出来合いの塩麹を日本で買ってきたら高いし、意味がない。
こりゃ自家製するしかないと。
きっかけは、例のサンマ料理シリーズです。
「サンマの塩麹の漬け焼き」なんて・・いいじゃないですか。
＜塩麹を作るのための材料＞
＊＊米麹・・・300ｇ(毎回マレーシアで自家製味噌を作っているので、
日本に帰った時は、必ず買ってくるから、在庫有り)
＊＊塩・・・・100ｇ(今回は、ヒマラヤピンク岩塩しかなかったので
それを使用した)
＊＊ミネラルウォーター・・目安450ｃｃ（湯冷ましでも、いいらしい)
水は、ひたひたになるくらい。水の量は調整必要。
麹を綺麗な器に手でよくほぐし、塩とよ〜くミキシングしておく。
家には、この「ヒマラヤ・ロックソルト」(ヒマラヤピンク岩塩)
しかなかったので、これを使用。
水は、湯冷ましでもOKらしい。
基本とされる水の量が少なかったので、この後、水を足した。
＜作り方・・＞
１、麹と塩を混ぜ、水はヒタヒタ、かぶるくらいに。
２、常温又は冷蔵庫で１週間から１０日位発酵熟成させる。
最初は毎日１回は空気を送り込むためにかき混ぜる。水は
ヒタヒタ保つ。あとは冷蔵庫で保存。日数が経つごとに
柔らかくなり少し茶色になってくる。
(マレーシアは、場所によるけど、常温５日〜７日かな）
３、塩麹を作る際の、塩の量でその後の塩味の強さが
決まると思う。強ければ保存に強いし漬かる時間も早い。
弱ければ、緩やか。早めに使い切る事が必要。
４、熱湯消毒した器で冷蔵保存。半年くらいで使い切る。
＜自然の発酵調味料として・・＞
発酵食品の塩麹には「酵素に乳酸菌や酵母」も三角関係で参画。
普通の塩に比べて、出来た段階で、すでに栄養豊富な塩味の
「自然な調味料」と変化しているわけだね。食材を柔らかくする
働きがあり、これで塩味をつける時には少なくて済むし、普通の
塩が不要になる。塩味に、すでに旨み成分バンバン。
＜塩麹の５つの効能＞
せっかく、海外で作るわけだから、効能などにも興味があった。
「ヒルナンデス」2011年11月1日放送からの情報のまとめでは。
１、疲労回復効果
ビタミンB1・B2・B6などの栄養素たっぷり。
２、ストレス軽減効果
ギャバ（GABA)がストレスからの神経を鎮める働き。
３、便秘解消効果
含まれる乳酸菌が、毎日の排便を整えるとか。
４、老化予防
活性酸素を中和してくれる働きがあるらしい。
５、美肌効果
筋肉や骨、血液を作るに必要な必須アミノ酸は体内で合成は
出来ない。必須アミノ酸は９種類あるらしいが、塩麹には
９種類全部含まれているそうだ。
(・・・・・・そう言われても、実際のところ・・・効果は分からん？)
＜自家製塩麹の保存方法＞冷蔵庫で約半年間保存可能だと。
冷凍保存もOKと聞いたが・・自分は冷凍もやってみよう。
見た目は、甘酒と同じだ。香りも全く同じだ。違うところは
甘酒は、なめると甘いけど、塩麹は全く同じ香りのくせして
しょっぱいんだ。あの神々しい香りはそれこそ郷愁の香り。
心地よさに酔いしれる・・ギャバギャバ酔いしれる。
＜塩麹の使い方は・・＞
１、塩の代わり・調味料として使うという考え方で納得。
２、漬ける場合はその漬けるもの重さの10分の一が目安だって。
３、漬けすぎると塩分が強くなる。野菜や魚では違う、多少の
試行錯誤があると思う。めげずにトライ。一度サンマを漬け
すぎたことがある。忘れてしまって、冷蔵庫に丸２晩も眠って
いた。アラマしょっぱいこと。野菜や、魚の大きさや、肉類、
あとは時間の関係で最初は失敗があるかも・・ね。
＜メニューは、料理は、使い道は・・・＞
１、塩麹漬けの豚肉ローストポークや焼き肉類
２、キュウリ・白菜・カブ・キャベツなど葉物などのお新香など
３、塩麹漬け豆腐ってのもあるらしい。
４、魚類・・さばやサンマの塩麹漬け焼き
５、鶏肉だって手羽元やモモ肉ステーキだってOK
６、ゆで玉子の塩麹漬け
７、スープにも使えるって。通常の塩分の4分の一で。
８、炊飯で米3合に対して塩麹大匙1杯で美味しくなるんだって。
(８番これ、やっったけど、個人的には好かない・・美味しくない）
＜焼き方は＞・・・・これが一番難しいんだ。
粕漬の焼き方と似ているよね。キッチンペーパーなどで軽く
拭き取る方法。そのままつけたまま焼く方法。洗う方法。
フライパンにクッキングシートを敷いて、乗せて、フタをして
焼くが、最初からフライパンを熱しないで、最初から弱火~
弱い中火位で焼く。
７分位でひっくり返す。反対側を焼くが、焼き色を見せたい
方を最初に焼く。でも、注意深く見てないと焦げるので、気を
つけよう。自分はクッキングシートとアルミホイル兼用で火の
調節をはかっている。
(毎日１回は、かき混ぜて発酵させる事。このように、溶けてきて
ドロっとしてくる。ピンク塩なので、元々薄茶色になってますが、
普通の塩でも、一週間も経つと、薄茶色になってくる)
甘酒のような、神々しい香りがしてくる。
割れないように、熱湯消毒をしたビンなどに入れ、日付を
書いて、冷蔵庫に保存。少しづつ使っていこうっと。
「塩麹」もいいけど、発酵食品の「塩酒粕」ってすごい健康エキス
もあることを思い出した。最近注目されているんだって。
長々と書いてきたけど、最後のポイント！！
漬け込んだはいいが、魚や肉は、焼き方が難しいんだよね。
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