＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
・・・・南国暮らしマレーシア、たまにはゆっくりYouTube・・・
サンマ料理12回目：時価制、潮工事で約３万のアルミ包みヤキ＝自家製、塩麹で
焼くサンマのアルミ包み焼き」
タイトルの「時価制、潮工事で、約３万のアルミ包みヤキ」は、
「自家製、塩麹で、焼くサンマのアルミ包み焼き」と、言いたかった。
・・・・・いつもの「言葉の遊び」でご迷惑でしょうけど。
変なタイトルでしたがオコラナイで下され「サンマの塩麹焼き」のお話。
まずは、サンマの塩麹漬けの失敗から・・日本から買ってきた塩麹の袋
があった賞味期限切れ。１週間前に終わっている（汗)。でもまあ問題
はないと決め、ジップロックに入れて、サンマの塩麹漬けと相成った。
しかし焼き上がりはかなりしょっぱかった。問題は、塩麹の量が確実に
多かったこと。市販の製品の塩の濃度加減をあらかじめ確認、味見しな
かったことが悪い。
女房には「・・・・しょっぱいじゃネエか・・・」と文句を言われる。
(・・冷たく言わないでほしいぜ？ 頑張って作ってるのに）
そこで、教訓を生かして、その後”手作り塩麹”を作ることに。そして
サンマをターゲットに再度挑戦したというわけです。
(普通の手作り塩麹は簡単だった。以前のブログで書いた）
サンマをいつものように背開きで１枚おろし。内臓を取り洗ってから、
よく拭いて、以前のように塩など振らないで・・
ジップロックかビニール袋に入れ、サンマの重さの10％を塩麹に
(下の写真の赤いボール内)・・と思ったが、これは、出来上がりの
塩麹の塩分濃度によるけど、塩麹のグラムが足らない事がわかった。
サンマ全体に行き渡らないのだ。だから「基本らしきレシピ」を無視
して増量して適量まぶすことにした。
(ものの本には塩麹のグラムは、材料の10分の１とうたってあるけど)
これ
サンマの１０分の１の重さの塩麹。これじゃ少ないので。
このように・・・付け足し・・・
それをバットに置き一晩漬け込み熟成。途中、一回ひっくり返す。
・・・・ジップロックもいいけど、普通の安いビニール袋で充分。
粕漬と同じで、塩麹漬けもかなり焦げやすい。そこで油の引かない
フライパンをあたためずにクッキングシートとアルミホイルを敷き、
その上で身の方から焼き始める。様子見て、中火の弱火。
これは必ずフタをして焼く。効率よく蒸し焼きが出来るからだ。
しかしここでまた教訓アイデア。クッキングシートを下に敷いている
とはいえ、アルミホイルに直接サンマを置いて焼くと、くっついて、
食べる時”焦げたアルミホイル”まで食べてしまうことになるこれ失敗。
そこで思いついたのが、下の写真。クッキングシート＋中間に
アルミホイル＋クッキングシートをサンドイッチのように敷いてその
上で焼くのだ。そうすることで焦げ付きが、かなり軽減される。
そして、次のアイデアだが・・・
通常は、魚の身が上だが、皿に盛るときスケッパなどでとると，下の
皮まで剥げてしまう。だから出来上がりは、もう手を加えない事に。
このままアルミのまま、皿に盛ってしまうことにした。その方が気が
楽だし、見栄えもいいし、簡単だ。
ひっくり返し、はっくり返しを繰り返すと身が完全崩れるからね。
イポーのソルトチキンだってペーパーのままで提供してるからねぇ。
気のせいかな？なんか、ふっくらしている感じがした。
1回目の時・・アルミホイルがくっつく・・・・
2回目の時
１、作った基本の塩麹の塩分濃度を把握しておき、臨機応変
で塩麹の量を決める。
２、塩麹は、さらっと拭き取って焼いた方がいいかも。
３、フタの役目は、煙と匂い防止と早く焼き上げる圧縮熱の効用だね。
４、クッキングシートを半分に折って、その間にアルミホイルを敷いて
３重構造で焼いてみた。これが功を奏して、そんなに焦げ付かずに、
うまく焼けたことは、勉強になった。
５、命名「サンマの塩麹、アルミ包み焼」焼きあがったら、両手で端を
つかんで皿に盛りつけ、アルミホイルのまま体裁よく手前に寄せて
整えれば・・完成だ。身が崩れない事が最大のメリット。
６、サンマに限らず、他でも応用出来そうだ。
・・・・サンマザンマイ(さんま三昧)でした。万歳です。
有難うございます励みになってますお手数ですけどポチクリを嬉しいです。
