＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
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10、南国で作る素人サンマのエスカベッシュ：一般ではエスカベッシュ＝
スペイン語エスカべッチェ＝フランス語エスカべージュ＝日本語南蛮漬け
秋刀魚料理、第10弾：
一般的にエスカベッシュ＝スペイン語、エスカべッチェ＝フランス語
、エスカべージュ＝日本語、南蛮漬け＝マレー語では「Acar Jeruk
yangmanis dan masam」・・らしいけど、マレー語は辞書引いて
「甘酢南蛮漬け」で照らし合わせた。
「南蛮漬け」だけなら「Jeruk jeruk」間違っていたらゴミンナサイ。
以前やった「サンマのエスカベッシュ」を思い出したので、ちょっと
レシピなど過去記事とダブりますが、備忘録で復活となります。
コレ、相変わらず、塩焼き。
このキュウリの切り方が、雑ですね。素人ですからうまくいかん。
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今までは、アンパンの韓国食材店などから仕入れていたけど、今回は
NSKの「サンマ」。個人的には絶対多いけど1ケース買い。これなら
鮮度？の気兼ねがないので助かる。
さて、エスカベッシュ・・いきます！！
ズッキーニ、イタリアンパセリなど、そんなのないので、気を使って
られません。白ワイン投入もいいらしいが赤ワインにした気にしない。
だって白ワイン無いんだもの。焼酎あるよ。
普通は小魚使用で、キス、白身魚、鯛切り身、サンマ、さばの切り身、
ワカサギなどですが一番知られてるのは、やはり小アジ、キスでしょう。
一般的に、スモークしたもの、又は生魚などを野菜、香味とともに甘酢
などに漬けこんだものを「マリネ」（マリネー）というんですね。
聞いたところによると、スペイン語のエスカべッチェ（Escabeche・
エスカベッシュともいう ）は、油で揚げてから酢につけるという意味
らしいです。フランスでもそうらしい。
これは以前に作った秋刀魚の甘酢漬け。キュウリとスターフルーツ
など入れちゃった。
１、サンマ６匹・・アタマとしっぽを落とし、はらわたを取り、１枚
下ろしか３枚下ろしにして水気をとり、拭き、切り身を一口大に
カット、粉をつけて揚げる。
２、野菜の仕込み・・オニオン・ニンジン・ピーマン・セロリをスラ
イスして 水に入れざるで水気を取っておく。
３、生姜千切りと鷹のつめは、後でタレと一緒に投入。
４、漬けこみタレを作っておく。
５、揚げたサンマと、野菜と生姜・カットした鷹のつめをタレと一緒
に合わせ２日以上の漬けこみ、待てない・・食べちゃう事が多い。
６、多く作ったら、小さなパックに分割小分けして、冷凍すればいい
のです。うちでは逆に最初からそうしてます。保存がきくこと、
日付け、家庭での賞味期限は自分で決めるのでその心配がない事、
酢がまろやかになること、冷凍により、ほどほどに繊維がちぎれ、
食べやすくなること、おかずに困るとき電子レンジでチンすれば
いい早くてクイックの一品、いいですね～・・などなどです。
(ポイント)
１、サンマの骨の中骨としっぽは固いので取るが、小さい骨はむしろ
つける。 カリカリになるのでおいしい。
２、低温でじっくり揚げます。油をよくきる。
３、野菜は好きな物でいいのですが上の材料は定番みたい。あまり
柔らかくなく、水気の出ないフルーツもＯＫ．
４、甘酢たれと野菜を一緒にし一度火を通して冷ますという方法も。
５、タレだけを火を通します。砂糖など溶けないからです。でも、
まあしばらく漬けこめば自然に溶けてはいくんですが。
６、砂糖は出来れば黒砂糖がいい。コクがありおいしくなります。
におい、香り、そして値段を気にしなければ黒酢もＯＫ。
７、タレの材料・だし汁（チキンスープでも和風スープでもＯＫ）。
醤油・黒砂糖・味醂・はちみつ・酢です（リンゴ酢を使っても
良し。酢が弱く少し甘くなります）
８、たれの配合は好き好きで。前回記載済み。
今回作った「エスカベッシュ」を続いて書く予定でしたが長くなって
しまうので、その記事は2日後になります。
写真の一部、、、はこうなりました。
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