銀座の天麩羅屋 茂竹の大将話その２いつもの天麩羅屋の大将になんでそんなに火の強さをこまめに調整するのか聞いてみた。「同じ魚でもね、メゴチとかフグとかは身が硬いでしょ。だから強く揚げるとより固くなるんだよね。火は気持ち弱め。でもキスとかは柔らかいし少し水分多いでしょ、だから少し強くする。アナゴとかハモは皮を少しパリッとさせたいじゃない、だから強めの部類かな。でアナゴは油に入れる時は皮面からね。でない
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銀座 天麩羅 茂竹の大将から学ぶのだ！
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