NSKにて、サンマを買った。数回目になるけど、最初はひどいもん
だった。サンマに関しては、管理の仕方が「雑」なため、色は悪く、
目は真っ赤っか・・ずっと見送っていたが、先日は、その
新鮮さぶりに感動・・つい買ってしまった。
・・・・・・・・ましてや10本で5リンギとは、安い安い！！！
・・以前やった「サンマのエスカベッシュ」を思い出した。ちょっと
過去記事とダブりますが、備忘録で復活です。
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普通は小魚使用で、キス、白身魚、鯛切り身、サンマ
、さばの切り身、ワカサギなどですが一番知られてるのは、
やはり、小アジでしょう。
一般的に、スモークしたもの、又は生魚などを野菜、香味
とともに甘酢などに漬けこんだものを「マリネ」（マリネー）
というんですね。
聞いたところによると、スペイン語のエスカべッチェ
（Escabeche・エスカベッシュともいう ）は、油で揚げて
から酢につけるという意味らしいです。フランスでも
そういう意味らしいでが日本でいえば南蛮漬け・フレンチ
のエスカべージュということでしょうか。
１、サンマ６匹・・アタマとしっぽを落とし、はらわたを
取り、１枚下ろしか３枚下ろしにして水気をとり、拭き、
切り身を一口大にカット、粉をつけて揚げる。
２、野菜の仕込み・・オニオン・ニンジン・ピーマン・
セロリをスライスして 水に入れざるで水気を取っておく。
（冷蔵庫にきゅうりとスターフルーツがあったので後に投入）
３、生姜千切りと鷹のつめは、後でタレと一緒に投入。
４、漬けこみタレを作っておく。
５、揚げたサンマと、野菜と生姜・カットした鷹のつめを
タレと一緒に合わせ ２日以上の漬けこみを。待たなくても
食べちゃう事が多い。
６、多く作ったら、小さなパックに分割小分けして、冷凍
すればいいのです。うちでは逆に最初からそうしてます。
保存がきくこと、日付け、家庭での賞味期限は自分で決める
のでその心配がないこと、酢がまろやかになること、冷凍に
より、ほどほどに繊維がちぎれ、食べやすくなること、おかず
に困るとき電子レンジでチンすればいい早くてクイックの一品、
いいですね～・・などなどです。
(ポイント)
１、サンマの骨の中骨としっぽは固いので取るが、小さい
骨はむしろつけて下さい。 カリカリになるのでおいしい。
２、低温でじっくり揚げます。油をよくきる。
３、野菜は好きな物でいいのですが上の材料は定番みたい。
あまり柔らかくなく、水気の出ないフルーツもＯＫ．
４、甘酢たれと野菜を一緒にし一度火を通して冷ますという
方法もあるみたいです。
５、タレだけを火を通します。砂糖など溶けないからです。
でも、まあしばらく漬けこめば自然に溶けてはいくんですが。
６、砂糖は出来れば黒砂糖がいい。コクがありおいしく
なりますよ。におい、香り、そして値段を気にしなければ
黒酢もＯＫ。(ちなみにマレーシアは黒酢が安い。）
７、タレの材料・だし汁（チキンスープでも和風スープ
でもＯＫ）・醤油・黒砂糖・味醂・はちみつ・酢です。
（リンゴ酢を使っても良し。酢が弱く少し甘くなります）
８、たれの配合は好き好きで。前回記載済み。
今までは、アンパンの韓国食材店などから仕入れていたけど、NSKの
「サンマ」がだんだん良くなってきた・・これには、助かる。
今回買ったサンマがコレ・・
今回はシンプルに、ただ塩焼きにしただけ。マレーシアに秋は無いけど
「サンマは秋の魚」ですもんねぇ～～～。
NSKの「サンマ」がだんだん良くなってきた・・ので、また食べたい。
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