ゆっくりじっくり玉手箱励ましのポチクリいつも有難うございます
意味不明なタイトルになってしまったけど、イワシの煮物の
成功のお話。先日のブログで、マレーシアの魚の骨がいかに
硬いか・・・を書いた。
私は、太っている訳でもなく、痩せているわけでもない・・ん、
やせ気味かな。医者に、コレステロール値が高い、悪玉が
多いと言われた。
それで、最近はめっきり肉食が減った。本来の日本食に
近づくよう努力している。それで、魚料理「食」が増えている。
大好きなビュッフェ行って、たらふく喰ったら意味ないけどね。
今日は、先日の失敗が解決した。前回は魚の骨まで全部
食べられず、圧力鍋なのに中骨も頭も柔らかく出来なかったと
いう事は・・・・・これ問題ありと考えていた。
そもそも料理方法順番が間違っていた。骨まで軟らかく
する方法の中で、酢が頭にあったのにな。酢漬けもそうだし、
マリネ－もその同じ原理を応用したものだし・・・酢は骨を
柔らかくする作用があったのだ。
（注・・人間が酢を飲んで、骨が柔らかくなるという因果関係はない）
その酢を入れる事を前回忘れていた。日本のイワシや
小アジなど、普通の圧力鍋だったら、酢に頼らなくても、
当然のように柔くなる。でも実際のマレーシアの魚は違うんだ。
堅物だ。それを再度の挑戦で、やっつけようというわけだ。
(これ、今回の出来上がり。 全部スッキリと食べられる)
(マレーシアのいわしは、大振りが多い）
＜＜作り方＞＞材料・・・など、サラッといきます。
＊イワシ大振り・・ 生姜・・ ニンニク・・
鷹の爪・・ 梅干し・・(無くてもよい)
＜煮込みタレ＞
＊水・・＊酢・・＊しょうちゅう・・＊だしの素・・
＊みりん・・＊醤油・・＊黒砂糖・・
＊梅ぼし・・(無くてもよい)
１、ガチガチ冷凍してあったので、新鮮な魚でも解凍すると
このように、赤くなってしまう。
大きめのいわしだが、はらわたは柔らかいので、手だけで
充分内臓を取れる。
２、生姜など準備しておく。
こういう小魚だって柔らかくなる。「アレ」を入れれば・・・。
この上下2つの写真は前回のもの。中骨と頭は固くて
食べられなかった。
３、ここで調理方法の訂正・・・・
最初に、煮込む「タレ」だけを沸騰させ火を通す事。その理由
は、一緒に入れると魚の臭みが煮汁の中にうつってしまうから。
後で調整は効かないんだ。臭みが消えない。また、煮汁が
沸騰してから魚を入れれば、身が引き締まり、煮崩れしない・・。
前回は、酢を入れなかったことと、沸騰の件、失敗。
４、魚を投入する。魚の下にクッキングペーパーを敷くと
いざという時の焦げを防ぐのと、煮崩れ防止策にもなる。
蒸気がシュシュッいってきて、ピンが上がったら弱火にして
50分の圧をかける。あえて、前回と同じ。
(圧の時間は、魚の大きさと種類による・・・)
５、出来上がり。煮崩れしてない・・・美味かった。
前回より味が浸みている。もちろん、あれほど固かった
中骨まで「缶詰めのように柔らかくなった」。全部喰えるぞ。
素晴らしいことだ。普通だったら50分もかけたら、形が
無くなってしまうかも。酢を入れる事でどう変わるか知りた
かったので同じ時間設定にした。
マレーシアの魚は、頭も骨も固い・・・「何とかスッペ」が原点・・・
堅い骨、「マラッカ海峡でまさッかの骨太教育を受けているから」？
でも「酢」を入れ、鍋でじっくり学習させたので頭も柔らかくなった。
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