「カラフル」に楽しく作ってみました「フルカラー」です。「古い殻」を捨てて「振り
かえらず」ゆっくりじっくり玉手箱。励みへのポチクリ
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普通は買わないであろうサンマを1ケースも買って、後悔は
してないけど公開している。本当は、サンマは塩焼き又は
醤油で食べるのが一番だと思っている。それを前提に
飽きずに、いろいろ他の料理方法に挑戦したいるというわけです。
「サンマの自分なり料理シリーズ」が勝手に続いてます。
今日は、「サンマのみりん干し」で、１枚おろしの背開きからス
タートします。
サンマの背から包丁を入れ、中骨を通り越し、内臓手前で
止め、開きます。又は、前回みたいに、頭と肛門ちょっと前で
包丁を入れて頭とハラワタも一緒にとった状態にする方法もOK。
これらは、頭をつけたままでもいいし、その際、頭も半分に
カットします。頭までつけての背開きなので、かなりの大きさに
なり、大きくて得した気分になるかな。ただし頭は喰うところなし。
あらかじめ用意した塩水(4カップ水に塩大２位)に１０分浸ける。
水気を拭き取り、内臓の残りや血合いなども綺麗に取り
去ります。上下、水気を拭きながら塩を振り１０分くらいおいて
また水分を拭く。
サンマの、丁度ひたひた浸かるバットなどに並べ、醤油・味醂・
黒砂糖・酒の混ぜたものをかける。漬け込むこと５時間位。
(１回目、作った時)
（２回目、作った時)
水気を拭き取り、好みで白ごまをふりかけ、身を上にして、
ザルか、干しかごか、直接吊るすか・・・する。直接吊るす場合、
下に垂れる垂れ防止受けを置くか、洗濯ばさみで吊り下げる
方法もあるけど、衛生上、気をつける事と、ハエに注意する事。
６〜７時間位風通しの良い所に干す。触って、濡れなく
なっていたらOK。干す時間が長くなると、固くなってくる。
サンマのつけ汁は、いろんな配合があるでしょうが・・・・
?、味醂１５０CC+醤油１３０CC＋酒１００CC＋砂糖５０ｇ
?、醤油２００CC+味醂１２０CC+酒１２０CC＋砂糖５０ｇ
?、味醂１００CC＋醤油１００CC＋水１００CC＋黒砂糖大１
他は濃そうなので?番で、考えてやってみた。
(・・ポイントは、味醂・酒・醤油の３つでその配合は自由）
さて、干して、出来上がり状態。1回目の時、白ゴマがなかった。
2回目は、白ごまを振って干した。「みりん干し」らしくなったね。
反省
１、白ごまを振って干せばよかったけど、１回目は、白ごまの
在庫がなかった。２回目は、日本人会で買ってきた。
気にしなければ、あるものでいい。細かいナッツや黒ゴマなど。
２、写真の干しかごもいいけど、入り口が極端に狭くて、
やりにくい。受け皿代わりのアルミホイルとサンマを入れる
のに苦労した。この干しカゴ、改造してもいいかも。
３、焼き方は、出来れば「網焼き」で。身の方から焼く。裏返して
皮の方は、じっくりと焼いていく。基本は遠火の直火で遠赤外線
だがコンドの厨房の関係で、煙が出るのは嫌なものだ。
煙をあまり出さない方法もあり、蓋付きの両面フライパンを使った。
網焼きでなくても、何の問題もない。煙もかなり防げるし。
又は、フタをして蒸し焼きでもいいと思う。
４、大きい中骨は別にしても、小さい骨を取ればよかったかな。
でも、じっくり焼けば、それも食べられるから、気にしない。
５、1回目。これは、焼きすぎというか、目を離したスキにこう
なった。味醂で甘くなっているので、焦げやすい。でも、
このくらいはギリギリセーフだ。
２回目は、これは成功！！。色があまり出ていないけど
ふっくらしていたし・・ウマい。
素人の、いろいろサンマ勝手な料理・・続いてます。
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