＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
・・・・南国暮らしマレーシア、たまにはゆっくりYouTube・・・
第7弾：マレーシアで魚を刺身で食べた記憶。素人男の魚に親しもうシリーズ
安い包丁だけが沢山あり、本数が多い分、包丁研ぎもまとめて
やることになる、気を張らないとキツイなー。
大根薄くスライスし菊花大根を作ろうかとネットで調べたりして、
経験のないことをやってしまう。どうせなら、色も付けようかと
大根のてっぺんの部分だって、捨てません。切って切って切り
上げて、最後の葉っぱを残し、下の青部分を開くようにカットし、
土台は、かっこよくギザギザに。しなびていても、水にしばらく
浸ければシャキンとします。・・これを水栽培したこともある。
今まで何度も書いたけど、刺身ができるサーモンを個人仕入れ
するけど、信用のおけるところだけ。普通のスーパーマーケット
で、コレ刺身出来るの？と聞いて、間を置き「出来るよ」が帰って
きたら疑う。
けれど、今ではあまり刺身にはしない。腹の下を2日分くらいの
刺身に回しあとは、カシラをカットして塩漬けにして冷蔵庫以内
での風乾、熟成を実行している。
マレーシア最初の刺身造りは、鯛だった。 冷蔵庫にはパセリ無し、
きゅうり無し、ワサビ無し、大根少々のみ。
でもでも、南国マレーシアで、美味しい刺身にトライ、自宅でOK。
「イカンメラ」をおろします。目と張り具合と、エラの中の色に
注意して仕入れ。素人だし目利きが難しい、知識と言葉が乏しい
ので、魚屋のいいなりになる可能性もある・・・・
ウロコを落とすときは、一つの方法として、大きいビニール袋に
入れて、飛び散らないようにする事。今では日本で通販で買った
「ウロコ落とし」を活用している。シンクの中で水を流しながら
やるのもいい・・・
・・ですが、それでも飛び散ります。飛び散ったら、そこに後で
「アリ」が来ます。寄ってたかって、真っ黒になり大変なことに。
アリが１０匹来たら「ありがとう・・」 いや、来るな！
カシラとは別に、３枚おろし、したが、、、、、、、、、、、
どっちかというと、マレーシアの鯛は「身」が柔らかいような。
中骨に身が少し付いてもったいない。骨は骨で出汁取りに回す
頭が固い、カシラを真っ二つに出来なくて、出刃が食い込んで
焦った・・口を残して回り込んで落としてやればよかったかな。
アラは、まとめて、潮仕立て・・スープ取りにまわす。
次の日、出来たのが冷めたゼラチン質の煮凝り・・寒天みたい。
この時はサーモン無しで、タイの刺身だけ・・見よう見まねです
厨房に入ると久しぶりにビールに手が伸びる。ずっと飲んでない。
刺身の「味見」と、ビールの「味見」が平行・・”塩見味平”・・
・・・味見しながら、つまみながらの、盛り付けだった。
以前、Kepong Manjalara近くの住宅市場、Jalan Burung
ENGGANG 52100KLで買ってきた魚を家で刺身を作ったことを
書きましたが 、平目は2回目。
平目は、大体はすぐ目が赤くなっちまうけど、エラを見たり身体
の張り具合を見たりして、新鮮さを選ぶ。
包丁さばきが、まだまだ下手なので、5枚おろしの時、中骨との
切り離しの時に身が割れてしまうことがある。
・・・・・・その点、「マナガツオ」は、身がしっかりしている。
ウロコを丁寧に取り、いざ、5枚おろしへ・・・・・
「イカン・メラ」と言われる「鯛」。イカンは魚、メラは赤いと
いう意味。・・・これ、あまり赤くねえ・・な。
これは、「バワル・ヒタム」で、「バワル・プティ」との違いは、
背びれが尖ってなく、小さいのと背びれから尾びれまで流れてる
ヒレが小さくシッポの付け根が細いのと、全体的に黒い事が特徴。
最初の頃、困ったのが次の写真「バワル・プティ」だ。
黒いマダラ色だけれど、こすると・・・・・・・・・
このように、お化粧したように、真っ白になる。
さて、それにイカ。刺身に出来るか、大変迷うところだったけど、
市場お店の全体の雰囲気と保管の状態で、大丈夫だろうと踏んで
買ってきた。イカそうめんか普通の刺身がいいかな。さすが今の
ところ塩辛は、しない。
３種類の白身魚がそろった。それに、イカ。
自家製の「サクラの花のマリネ」も、この時とばかり、添えた。
マナガツオは、身がしっかりしている。
イカは甘みがあり美味い。身が薄いのでイカそうめんもいいかな
今では出来ないけど、日本から持ってきた「桜の花」を酢漬けに
したこともあった。・・・・・・上のピンクがそうだ。
試し買いという事もあり、マグロが無いので白っぽい色が多いね
・・大葉も無いし、色どりはなんとか工夫しよう・・
・・・・鯛・マナガツオ・平目・イカ・リンゴ？の盛り合わせ。
余った切り身は、冊にしてラップして、冷凍庫で次回に回す。
2日間は刺身を楽しむことにしている。 あとは冷凍だ。
でもでも今は、刺身はしばらく作らないし他の魚を市場に買いに
行く事もない。
とぼけた口で、マナガツオ君が、真顔＝マガオで、ガオー・・と
いつものダジャレは気にしないで、、「美味しく、食べてね」と。
・・・・過去記事編集含め、「魚の刺身造り」の思い出でした。
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